Co to jest agar i jak go wykorzystać w kuchni?
EkspertOdKuchni
8/21/2024
ok. 4 min
Agar to produkt żelujący pochodzenia roślinnego, który jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Pochodzi z Kraju Kwitnącej Wiśni i powodzeniem zastępuje żelatynę w wielu przepisach, co sprawia, że jest niezastąpionym produktem dla wegan i osób nietolerujących produktów odzwierzęcych. Poniżej przyjrzymy mu się bliżej i podpowiemy sposoby wykorzystania w kuchni.
Czym jest agar?
Agar, znany również jako agar-agar, to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, która jest uzyskiwana z alg morskich u wybrzeży Japonii. To powszechnie używany składnik w kuchniach azjatyckich od setek lat, jednak jego popularność rośnie również w innych częściach świata, zwłaszcza wśród wegan i osób szukających zamienników dla żelatyny.
Agar jest całkowicie wegański i bezpieczny dla osób uczulonych na produkty pochodzenia zwierzęcego. Nie ma zapachu, smaku i koloru, więc sprawdzi się zarówno do dań słodkich, jak i słonych. Występuje w różnych formach – jako proszek, płatki, paski czy nitki. Najbardziej popularną i najłatwiejszą do stosowania formą jest proszek, który szybko rozpuszcza się w wodzie i tworzy silne żel, nawet w niewielkich ilościach.
Właściwości agaru
Agar ma kilka wyjątkowych właściwości, które odróżniają go od innych substancji żelujących. Oto główne z nich:
•
Właściwości żelujące — agar ma silne właściwości żelujące, co oznacza, że może tworzyć żele nawet przy niskich stężeniach. Żel agarowy jest twardszy i bardziej stabilny niż żelatynowy, co sprawia, że doskonale nadaje się do potraw, które muszą zachować kształt.
•
Odporność na temperatury — żel z agaru tężeje w 32-35°C, a rozpuszcza się dopiero w 80°C, co sprawia, że potrawy zachowują swoją konsystencję nawet po podgrzaniu. Jest to istotne w przypadku deserów, które są serwowane na ciepło.
•
Brak smaku i zapachu — agar jest neutralny smakowo, dzięki czemu nie wpływa na smak potraw, co jest dużą zaletą w deserach i innych daniach, gdzie kluczowy jest ich smak.
•
Niska kaloryczność — agar jest niskokaloryczny, co czyni go idealnym składnikiem dla osób dbających o linię i wartościowym dodatkiem do dietetycznych przepisów.
•
Źródło cennych wartości odżywczych — agar to jeden z najzdrowszych zagęstników. Jest bogaty w błonnik, który wspiera perystaltykę jelit, a także zawiera wapń, magnez, żelazo, kwas foliowy oraz witaminy K i E.
Jak wykorzystać agar w kuchni?
Agar to wszechstronny składnik, który z powodzeniem można wykorzystać w wielu kulinarnych przepisach — od deserów po dania wytrawne. Jego unikalne właściwości żelujące sprawiają, że jest idealnym wyborem do przygotowywania zarówno klasycznych, jak i bardziej nowatorskich potraw. Oto kilka inspirujących pomysłów na jego wykorzystanie w kuchni.
Słodkie galaretki i żelki
Agar doskonale sprawdza się do zrobienia galaretki, żelków, a także ptasiego mleczka. Przykładem są wegańskie galaretki mandarynkowe w czekoladzie, które można przygotować z soku mandarynkowego. Wystarczy rozpuścić w nim agar, a następnie przelać do prostokątnego pojemnika i pozostawić do stężenia. Po tym czasie oblewamy galaretki rozpuszczoną w kąpieli wodną czekoladę i przekładamy do lodówki, aż do zastygnięcia. To doskonała alternatywa dla tradycyjnych słodkości z żelatyny.
Galarety warzywne
Agar to także świetny składnik do przygotowania warzywnych galaretek, które mogą stanowić zamiennik dla klasycznej wersji z mięsem. Najlepiej smakuje z dodatkiem octu jabłkowego lub soku z cytryny. Wystarczy ugotować warzywa w bulionie, dodać agar i wlać do formy. Po schłodzeniu powstanie smaczna i zdrowa galareta, która doskonale sprawdzi się jako przekąska na różnego rodzaju imprezach, uroczystościach rodzinnych lub przyjęciach.
Ciasta i tarty
Agar to doskonały roślinny zamiennik żelatyny, dlatego bez problemu wykorzystamy go do przygotowania różnorodnych słodkości. Dla miłośników cytrusowych smaków świetną propozycją będzie wegańska tarta czekoladowo-pomarańczowa, której przygotowanie jest wyjątkowo proste. Całość jest wyjątkowo kremowa, aromatyczna i wyjątkowo smaczna. Ciasto ma idealną strukturę, a jej nadzienie jest zwarte i nie rozlewa się po przekrojeniu.
Domowe przetwory
Agar można również wykorzystać do przygotowywania dżemów lub marmolad. Jego właściwości żelujące pozwalają uzyskać idealną konsystencję przetworów bez konieczności używania dużych ilości cukru. To sprawia, że domowe przetwory z agarem są nie tylko smaczne, ale i zdrowsze. Wystarczy rozpuścić go w odrobinie wody, a następnie przelać do gorącej masy owocowej, chwilę podgotować i odstawić do wystudzenia.
Desery na zimno
Agar to również niezastąpiony dodatek do różnorodnych deserów na zimno, takich jak panna cotta, musy czy serniki na zimno. Przykładem może być czekoladowy deserek z owocami. Wystarczy rozpuścić agar w mleku kokosowym, dodać kakao i syrop klonowy, a następnie chwilę gotować i ostudzić. Na koniec dodajemy jogurt wegański, mieszamy, przelewamy do szklanek i odstawiamy do stężenia w temperaturze pokojowej. Gotowy deser posypujemy zmielonymi ciasteczkami i dekorujemy świeżą miętą i owocami.
Zagęszczanie zup i sosów
Agar może być również używany do zagęszczania zup i sosów, zwłaszcza gdy chcemy uniknąć użycia mąki czy skrobi. Dodając niewielką ilość rozpuszczonego agaru do potrawy, można uzyskać pożądaną konsystencję. Warto jednak pamiętać, że tworzy on bardzo stabilne żele, dlatego nie należy przesadzać z jego ilością.
Agar — praktyczne wskazówki i porady
Agar to niezwykle użyteczny składnik w kuchni, dlatego warto znać kilka kluczowych wskazówek. Oto najważniejsze porady, które ułatwią eksperymentowanie w kuchni:
•
Dawkowanie — ilość agaru, którą dodamy do potrawy, zależy od pożądanej konsystencji. Zwykle na 500 ml płynu używa się od 1 do 2 łyżeczek proszku. Warto jednak pamiętać, że moc żelowania agaru może się różnić w zależności od producenta, dlatego zawsze należy sprawdzać zalecenia na opakowaniu.
•
Konsystencja — w zależności od ilości użytego agaru, można uzyskać różne konsystencje — od delikatnej galaretki po twardy żel. Eksperymentowanie z proporcjami pozwala na dostosowanie konsystencji do własnych potrzeb. Większa ilość agaru zapewni twardszy, bardziej zwarty żel, który można kroić w kostkę lub formować.
•
Rozpuszczanie — agar należy rozpuścić w gorącej wodzie (około 90-100°C), mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Żelowanie przebiega szybko, gdy temperatura spadnie poniżej 40°C, co oznacza, że potrawy z agarem nie wymagają długiego chłodzenia w lodówce, jak ma to miejsce w przypadku żelatyny.
•
Kwaśne składniki — produkty o wysokiej kwasowości, takie jak cytrusy czy ocet, mogą osłabić tężenie agaru. Aby uniknąć problemów, warto nieco zwiększyć jego ilość w przepisach zawierających te składniki.