Rzecz o kapuście

W dawnych czasach w kiszenie kapusty angażowała się cała rodzina i nawet najmłodszy, chodzący berbeć miał swoje ważne obowiązki – po dokładnym myciu nóg miał zadanie biegać, skakać i tupać na kolejnych warstwach kapusty. Dziś poszatkowane i posolone porcje ugniata się wałkiem do momentu, aż mieszanka puści sok, a następnie ostawia się kapustę, bezpiecznie przykrytą pokrywką obciążoną kamieniem, w dość ciepłe miejsce. Codzienna pielęgnacja kiszonki polega na tym, że wypuszcza się tworzące się gazy przekłuwając warstwy do dna kijem lub drewnianą łyżką. Po kilku czy kilkunastu dniach, gdy zapach kiszenia jest dość intensywny przekłada się ją do wyparzonych słoików (ugniatając, aby na wierzchu pokazał się sok) i odstawia w chłodne miejsce. Chociaż uważa się kiszoną kapustę za typowo polski wynalazek, to już kapitan Cook w XVIII wieku skorzystał z jej prozdrowotnych właściwości, kiedy to karmiąc kiszonkami marynarzy uchronił ich od szkorbutu i od … kaca!, ponieważ  kapusta zawiera spore ilości witamy C, fosfor i potas, komplet witamin z grupy B, witaminy H, K, PP oraz rzadko występującą witaminę U, błonnik pokarmowy, ma również właściwości dotleniające i odtruwające, wspomaga układ odpornościowy. Wzmianki o pierwszych kapuścianych daniach pochodzą ze starożytnej Grecji, kiedy to rzymski patrycjusz Lukullus uważał, że dania z tym warzywem mają miejsce wyłącznie na stołach biedoty, u których nierzadko kapusta z solą i tymiankiem była jedynym posiłkiem w ciągu dnia. Powoli jednak kapusta została odczarowana przez poetów – Horacy jadał kapustę z peklowaną wieprzowiną, i filozofów – Diogenes swoje dziewięćdziesiąt lat i przytomność umysłu zawdzięczał kapuścianej diecie i źródlanej wodzie. Polacy dowiedzieli się o kapuście za sprawą królowej Bony, a zwyczaj kiszenia przejęli z kuchni niemieckiej. Po uporządkowaniu systematyki kapusty (badania z 2010 roku przeprowadzone przez Germplasm Resources Information Network), wyodrębniono 38 odmian, które mogą dumnie nazywać się Brassica. Należy do nich: kapusta biała (cukrowa), najbardziej popularna, używana do kiszenia, do gołąbków, sałatki colesław, do łazanek, bigosu i zup, następnie przebój śląskiej kuchni – kapusta modra podawana jako przystawka, kapusta pekińska – zwana inaczej „zębem białego smoka” wykorzystywana do sałatek, kapusta cypryjska, czyli popularny kalafior, a także brokuły, brukselka, jarmuż, kalarepa i liczne kapusty ozdobne, czyli właściwie wszystkie warzywa, które mogą się pochwalić, że mają „caputium” (łac. główka, od czego też pochodzi nazwa „kapusta”). Świat kocha kapustę i urządza festyny na jej cześć. Od lat na początku września w polskiej stolicy kapusty – w miejscowości Charsznica (woj. Małopolskie) wybiera się króla i królową, którzy patronują kiszeniu kapusty, doprawianiu bigosu i tworzeniu najpyszniejszych łazanek pod słońcem.