Pierogi, kołduny i inne uszka

Pierogi wędrowały na polskie stoły długą i krętą drogą, a źródłosłów nazwy (cząstka „pir” – ros. „święto”) wskazuje, że mamy skłonić głowy z uznaniem w stronę kuchni wschodniej, w dodatku powiązać tę potrawę nie z codziennym gotowaniem, ale z menu wyjątkowo uroczystym. I chociaż pierwsza polska „oficjalna” receptura na to popularne danie została zanotowana w 1682 roku w książce kucharskiej „Compendium ferculorum”, gdzie autor podaje dokładny przepis na pierogi z farszem z „nerek, łoju i zieloności”, to potrawa znana była w Polsce już w XIII wieku. Niemały wkład w rozpropagowanie mody na pierogi miał biskup Jacek Odrowąż. Podróżujący misjonarz zawiózł na Ruś Kijowską księży proponujących „poganom” strawę duchową, a przywiózł przepis na wyborne cienkie ciasto pierogowe, a także całą recepturę przygotowania pierogów, począwszy od rozwałkowania „na cienko” elastycznego ciasta z mąki, wody i soli, aż do wyboru nadzienia, które było uzależnione od pory roku lub okazji, np. hreczuszki wyrabiano po zbiorach gryki, kolędników częstowano ciepłymi koladkiami, na imieniny podawano słodkie socznie i sanieżki lub podobne do dzisiejszych pączków – słodkie pierogi z konfektem (marmoladą lub owocami) wyrabiane na bazie ciasta drożdżowego, pieczone lub smażone w głębokim oleju. Równie popularne były ogromne kurniki z drobiowym farszem serwowane na weselach i drożdżowe knysze czekające na żałobników podczas stypy. Jednak to pierogi ruskie z ugotowanych i zmielonych ziemniaków z twarogiem i podsmażoną cebulą zagościły na stałe w polskim menu, w domu i w stołówkach. Obok delikatnych grzybowych uszek podawanych do wigilijnego barszczyku, pierogi z farszem z kiszonej kapusty i suszonych grzybów stanowią clou tradycyjnej polskiej kuchni. Pierogi są jednym z bardziej popularnych dań w każdej światowej kuchni. U sąsiadów Rosjan można dostać delikatne mięsne pielmieni, na Ukrainie – podobne do naszych leniwych słodkich klusków – wareniki lub tatarskie kibiny pachnące czosnkiem i majerankiem, a na Litwie kołduny z siekaną surową wołowiną i duszoną cebulą. Zachodnia strona Europy, a konkretnie Niemcy z Badenii-Wirtembergii, proponują prostokątne Maultaschen z mięsnym, twarogowym lub warzywnym farszem, we Włoszech natomiast królują wszelkie ravioli zrobione z mąki z pszenicy durum, z ozdobnymi brzegami nadziewane serem ricotta i szpinakiem lub innymi warzywami lub cappelletti (od ravioli różnią się sposobem wywinięcia końcówek ciasta) i tortellini – maleństwa podobne do naszych wigilijnych uszek – do których majstersztykiem jest wymyślny sos, najczęściej pomidorowy. Polskie „polewy” przy bogactwie włoskich sosów wydają się być dość… niewyszukane i jest to zazwyczaj gorący smalec ze skwarkami i zesmażoną cebulą lub po prostu kwaśna śmietana z odrobiną cukru do pierogów lubelskich podawanych na słodko z twarogiem i miętą.   Pierogi można zakupić na ulicach wielu państw, jako tradycyjne przekąski. W takiej ulicznej sprzedaży króluje Azja z indyjskimi, trójkątnymi samosami z warzywnym, mocno przyprawionym farszem i serem panir oraz wontonami, guo tie czy jiaozi, czyli chińskimi, delikatnymi pierożkami z ciasta ryżowego gotowanymi w specjalnych sitach nad parą i podsmażanymi na ogromnych patelniach na oczach zgłodniałego klienta. Bardziej odważni i żadni kulinarnych doznań zamówią farsz z wodorostów, tradycjonaliści pozostaną przy nadzieniu z drobiu, wołowiny lub warzyw. W innej części świata, np. w Argentynie, na ulicy dostaniemy południowoamerykańskie smaczne empanadas o tradycyjnym pierogowym kształcie, pieczone na blasze lub smażone w oleju i nadziewane mięsnym lub warzywno-serowym farszem, czasami z dodatkiem rodzynek. Co jest sekretem udanych pierogów? Jak sprawić, że ciasto będzie delikatne, ale nie rozpadnie się podczas gotowania czy smażenia? Czy nasi Kucharze podzielą się z nami tajemnicą swoich rewelacyjnych farszów? Idą święta, więc za chwilę ta wiedza będzie bardzo pożądana!