Osiem niezwykłych terytoriów, osiem historii oraz osiem niepowtarzalnych smaków włoskich serów

Formaggio Latteria Turnaria

 Na terenach Friuli były niegdyś powszechne spółdzielnie mleczarskie, które nazywano „latteria turnaria”. Stanowiły one od wieków filar wiejskiej gospodarki Friuli. Był to łatwy i ekonomiczny sposób gospodarowania mlekiem do produkcji sera na niewielką skalę, typowym dla regionu, z licznymi rolnikami rozproszonymi w każdej wiosce. Funkcjonujący wtedy proces zmianowy (turnaria – zmiany) był zgodny z pradawnym zwyczajem łącznia mleka z gospodarstw kilku rodzin i wspólnego wytwarzania sera, zgodnie z tą samą zasadą co wypiek chleba, która miała miejsce w każdej wiosce.

W 1880 roku „system turnaria” został zinstytucjonalizowany, a pierwsza taka spółdzielnia została otwarta w Maniago. Członkowie spółdzielni na zmianę wytwarzali swój własny ser, który następnie sprzedawali. System oparty na idei współpracy zaczął stopniowo zanikać po drugiej wojnie światowej. Dziś liczbę ostatnich turnaria można niemal policzyć na palcach jednej ręki. Niektóre mają wiekową tradycję jak chociażby mleczarnia w Campolesi di Gemona założona w 1908 roku i funkcjonująca do dziś.

Ser Latteria Turnaria to ser wytwarzany z surowego mleka krowiego, który leżakuje przez okres jednego roku. Ser ten nie zawiera żadnych komercyjnych kultur starterowych. Mleko pochodzi z małych mleczarni od krów lokalnej rasy– najczęściej Pezzata Rossa, których dieta nie obejmuje kiszonek z kukurydzy. Krowy te jedzą siano, do którego dodaje się świeżą trawę.

Skórka sera Latteria Turnaria jest gładka i elastyczna. Wnętrze jest półtwarde, dość elastyczne, koloru kości słoniowej lub jasno słomkowożółtej. Smakuje on bardzo dobrze w połączeniu z białym pieczywem, warzywami lub sałatkami. Ser dobrze komponuje się z młodymi białymi winami.

 

Puzzone di Moena di Malga

Malga oznacza pastwisko alpejskie, na którym latem pasą się zwierzęta lub rustykalną konstrukcję z kamienia i drewna, w której jednocześnie latem nocowali pasterze, zwierzęta miały stajnię i przetwarzano mleko.

Puzzone po polsku można przetłumaczyć jako „śmierdzioch”. Silny zapach sera tworzy się w procesie dojrzewania, podczas którego każdy krąg poddawany jest specyficznej i żmudnej obróbce. Tysiące serów zwykle znajduje się w magazynie i każdy taki ser co tydzień należy odwracać i myć wilgotną ściereczką. Obmywanie sera trwa co najmniej 60 dni i do 6-7 miesięcy. Mycie skorki tworzy tłustą, kremową warstwę i sprzyja fermentacji bakterii, która odpowiada za intensywny, przenikliwy zapach i charakterystyczną ceglastoczerwoną skórkę.

Puzzone di Moena di Malga produkuje się tylko w okresie letniego wypasu – od czerwca do września. Dojrzewanie trwa od 4 do 16 miesięcy.

Puzzone to ser, który dla niektórych po prostu śmierdzi, dla smakoszy natomiast ma przenikliwy i złożony bukiet. Ostre nuty fermentacyjne i piwniczne nadawane przez obróbkę są początkowo wyczuwalne podczas cięcia i stopniowo rozszerzają się, przechodząc w zapach pastwiska, alpejskiej trawy i dojrzałych owoców. W ustach ser jest aksamitny z nutą prażonego orzecha laskowego. Puzzone di Moena di Malga dobrze komponuje się ze świeżymi i suszonymi figami.

 

Stracchino all’antica delle valli orobiche

Nazwa stracchino prawdopodobnie pochodzi od słów stracch, stracco – co po włosku znaczy nie tyle zmęczony, co wyczerpany ze zmęczenia. Zmęczenie to odnosi się do sera, który był produkowany podczas postojów na trasie wypasu, przy użyciu niewielkich ilości mleka wydojonego od krów, wyczerpanych wędrówką. Z tego też względu proces produkcji musiał odbywać się szybko bez konieczności podgrzewania mleka oraz długiego czasu na zsiadanie i odsączanie.

Stracchino all’antica delle valli orobiche to tłusty, smaczny i lekko pikantny ser produkowany w dolinach Brembana, Taleggio, Serina oraz Imagna ze świeżego, pełnego surowego mleka krowiego, dlatego nazywany jest również serem „z ciepłego dojenia”.

Produkcja polega na dodaniu podpuszczki cielęcej do mleka, zsiadaniu przez 20-40 minut i rozbijaniu powstałego skrzepu. Po przelaniu do foremek masa serowa jest odsączana w temperaturze ok. 20ºC i wilgotności 90ºC aż formy pokryją się jasno białą pleśnią. Formy są następnie solone i dojrzewają przez co najmniej dwadzieścia dni. Dzięki obróbce i wilgotności Stracchino all’antica delle valli orobiche uzyskuje niepowtarzalny smak, który przechodzi z maślanego kremu tuż pod skórką do wyrazistego wnętrza, bardziej zwartego i kruchego. W nosie możemy wyczuć balsamiczne nuty przypominające zieleń pastwisk lub zapach siana.

 

Pecorino a latte crudo della Maremma

W prowincji Grosseto cztery rzeki dzielą Maremmę na cztery żyzne równiny: Fiora, Ombrone, Pecora i Albegna. To właśnie ta część Toskanii znana jest z wypasu owiec od czasów średniowiecza. Sezonowość wypasu i znikoma obecność osad mieszkalnych nie sprzyjały powstawaniu stałych przedsiębiorstw serowarskich. Dopiero w XX wieku Maremma stała się głównym miejscem produkcji Pecorino w Toskanii.

Obecnie świeże mleko jest przetwarzane bezpośrednio w gospodarstwie, a powstałe Pecorino różni się wielkością i długością procesu dojrzewania: od 20 do 180 dni. Ta rozbieżność wynika z faktu, że rolnicy nigdy nie posiadali zbioru zasad produkcji, których powinni przestrzegać.

Pecorino a latte crudo della Maremma jest tradycyjnie produkowany od grudnia do czerwca, jednak obecnie wytwarzany jest przez cały rok, z wyjątkiem najgorętszych miesięcy i okresów o ograniczonej dostępności mleka.

Tym, co wyróżnia ser jest to, że producenci karmią owce lokalnymi zbożami i wytwarzaną paszą, która jest czasem nawet przygotowywana we własnym gospodarstwie. Mleko uzyskiwanie jest od rodzimych ras owiec jak Amiatina oraz zadomowionych – Sopravvissana oraz Sarda.

Do produkcji Pecorino a latte crudo della Maremma używa się wyłącznie surowego mleka, bez żadnych dodatków. Ser wyróżnia się różnymi zapachami: mlekowym (roztopione masło), owocowym (suszone owoce orzecha laskowego) i warzywnym (skoszona trawa). W smaku potwierdzają się powyższe aromaty.

 

Cacioricotta del Cilento

Za wyjątkiem gór Cervati i płaskowyżu Alburni, które oferują doskonałe pastwiska dla stad krów rasy Podolica, Cilento to „kraina kóz”.

Ser wytwarzany jest przez cały rok na terenach bogatych w śródziemnomorskie zarośla, krzewy, krzaczaste trawy i niskie drzewa. To właśnie stanowi pożywienie kóz, z których mleka wytwarza się Cacioricotta del Cilento.

Jego wyjątkowość polega na wypasie kóz rasy Cilento (lub Cilentana) na pastwiskach, charakteryzujących się występowaniem makii śródziemnomorskiej (unikatowej formacji roślinnej charakterystycznej dla obszaru śródziemnomorskiego). Tamtejsza flora – gęste zarośla, cierniste i kolczaste rośliny oraz pnącza – wyróżnia się wysoką zawartością olejków eterycznych. Ten szczególny aromat znajdziemy właśnie w Cacioricotta del Cilento.

Wytwarzany częściowo przy użyciu podpuszczki, a częściowo przy użyciu ciepła.

Ser można spożywać świeży (w sałatkach lub z miodem, ser ma 2-3 dni), pół-dojrzały i dojrzały (dojrzewający 30-40 dni). Po dłuższym sezonowaniu ser staje się twardy, zwarty i lekko pikantny. Jest idealnym dodatkiem do fusilli z ragu z baraniny – typowej potrawy tego regionu.

 

Caciocavallo podolico del Gargano

Caciocavallo podolico del Gargano to ser pochodzący wyłącznie z mleka bydła rasy Podolica, które ma wyjątkową zdolność przystosowania się do trudnych warunków wypasu. Krowy żywią się m.in. różnymi dzikimi ziołami, które nadają mleku, a następnie serowi szczególne właściwości.

Produkuje się go przez cały rok, ale najwięcej w okresie od marca do maja. Minimalny okres sezonowania wynosi trzy miesiące. Caciocavallo podolico del Gargano dojrzewa do 36 miesięcy. Proces dojrzewania odbywa się tradycyjnie w jaskiniach. Dojrzewanie nadaje serowi bardzo wyrazisty smak. Wyczuwany jest posmak ciętych ziół, gorzkich kwiatów, wanilii i przypraw, które czynią go jednym z najbardziej aromatycznych włoskich serów dojrzewających. Ser ma zwarte wnętrze w kolorze białym przechodzącym w słomkowożółty.

Produkcja polega na kruszeniu twarogu i dojrzewaniu poprzez zanurzanie w specjalnych kadziach wypełnionych serwatką. Kadzie pozostawia się na pochyłym drewnianym stole. Następnie kroi się w plasterki, zalewa wrzącą wodą i formuje charakterystyczny kształt. Caciocavallo podolico del Gargano zanurza się w zimnej wodzie i przekłada do solanki.

Ser ma charakterystyczny kształt pękatej gruszki zakończonej niewielką główką. Jego wysokość wynosi 20-30 cm, a średnica od 18 do 22 cm. Waga waha się do 1,5 do 2,5 kg.

 

Maiorchino

Krajobraz obfitujący w bogatą roślinność i gęste las (buk, kasztan, orzech laskowy). Tereny górzystych pastwisk, ze względu na czystość i niską temperaturę, wyróżniają się rzadkimi, samoistnymi esencjami paszowymi, które stanowią jeden z najważniejszych zasobów tego regionu.

Maiorchino produkowany jest na tym obszarze od lutego do drugiej dekady czerwca w bardzo małych ilościach. Ten twardy ser wytwarzany jest z surowego mleka owiec rasy Pinzirita, do którego dodaje się mleko kóz rasy Messinese (20 proc. mleka koziego) i podpuszczkę koźlą lub jagnięcą. Niekiedy też dodaje się 20 proc. mleka krowiego. Maiorchino wyróżnia się spośród innych sycylijskich serów wyjątkowymi właściwościami organoleptycznymi i wyjątkowym rozmiarem.

Ser Maiorchino może osiągać średnicę 35 cm i wagę co najmniej 10 kg, czasem osiągając nawet 18 kg. Właśnie te wyjątkowe wymiary formy pozwalają serowi stawić czoło długiemu sezonowaniu, które może wynosić od co najmniej 8 do nawet 24 miesięcy.

Hipotez na temat pochodzenia sera jest kilka. Niektórzy historycy początki produkcji datują na rok 1600 i łączą je z grą, która odbywa się do dziś w gminach Novara di Sicilia i Basico. W tej zabawie-rywalizacji podczas karnawału, pasterze biegają przez główne ulice miasteczka i toczą kręgi sera owinięte cienkim sznurkiem. Wyzwanie polega na tym, żeby zademonstrować, jak szybko toczy się dany krąg, co związane jest bezpośrednio z tym, jak umiejętnie jest wyprodukowany i dojrzały Maiorchino. Wygrywa ten, który dotrze na metę w stanie nienaruszonym.

Ciekawa w procesie przygotowania sera jest faza wiercenia (lub dziurkowania), która ułatwia wydostanie się serwatki z masy serowej. Za pomocą żelaznej igły (minacino) przebija się stopniowo powstające pęcherzyki powietrza, a następnie delikatnie dociska dłońmi powierzchnię sera. Ta powolna i wymagająca cierpliwości operacja może trwać do 2 godzin, a niekiedy jest powtarzana w razie potrzeby.

Gdy Maiorchino jest młode ma mniej intensywny smak, zdominowany przez nuty maślanki. Natomiast, gdy dojrzewa dłużej niż rok nabiera aromatu masła, dojrzałych jabłek i zielonej trawy, które to nuty stają się trwałe i wyraziste. Jednym słowem to smak delikatny z tendencją do pikantności.

 

Fiore Sardo

Fiore oznacza kwiat. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od użycia kwiatu ostu jako dodatku do podpuszczki, jednak inne świadectwa historyczne mówią, że do produkcji Fiore Sardo używano form z drzewa dzikiej gruszy lub kasztanowca, na których dnie rzeźbiony był kwiat – asfodel lub piwonia.

Metoda produkcji Fiore Sardo jest tradycyjna i pozostała praktycznie niezmieniona od wieków. Produkcja odbywa się od grudnia do czerwca, a dojrzewanie sera trwa co najmniej cztery miesiące.

Surowe, pełne mleko owcze z Sardynii przechowuje się w miedzianych kotłach. Koagulowane jest w temperaturze 32,35ºC za pomocą podpuszczki jagnięcej. Masa serowa nie jest poddawana gotowaniu. Rozdrobniona masa przekładana jest w formy o charakterystycznym kształcie ściętego stożka nazywane pischeddas. Formy poddaje się następnie naciskowi, żeby wypłukać serwatkę. Stwardniałe sery zanurza się w solance, następnie suszy i wędzi przez ok. dwa tygodnie na kratach z trzcin zwanych cannizza.

Fiore Sardo to szlachetny, pradawny ser o silnej „osobowości”, która manifestuje się szczególnie wyraziście, gdy ser jest bardzo dojrzały.