Bigos po polsku

O narodowość potrawy upomina się także kuchnia litewska i białoruska, ale we wszystkich przypadkach niezmienna jest kapuściana podstawa i długi, nawet kilkudniowy, czas przygotowania i podlewania rosołem, a „smaczki” dotyczą wyłącznie dodatków, np. kwaskowate jabłka i zagęszczanie zasmażką z masła w bigosie po litewsku, czy cebula, suszone grzyby i śliwki w tradycyjnym bigosie staropolskim, zagęszczanym chlebem razowym. Obowiązkową bigosową przyprawą jest kminek, majeranek i ziele angielskie, reszta produktów zależy od gospodyni i od tradycji, w której wyrosła, gdyż przez wieki nie istniał żaden przepis na bigos doskonały, a każda rodzina miała swoje sekrety przygotowania potrawy. Tak więc niektórzy twierdzili, że bigos musi mieć wagowo równe proporcje mięsa i kapusty, ale mięsa najlepiej szlachetnego, np. z dziczyzny lub skrawki pieczeni. Inni dodawali niewielką ilość wina, kwasu buraczanego, miodu lub powideł śliwkowych, ponieważ to wpływało nie tylko na kwaskowo-słodkawy smak, ale i na piękny ciemnobrązowy kolor. W późniejszych latach bigos zaczęto doprawiać przecierem pomidorowym, który jakoby „przyspieszał” dojrzewanie potrawy. Karnawał i zimowe przejażdżki to czas bigosu myśliwskiego z dużą ilością dziczyzny i dodatkiem jagód jałowca. W związku z tym, że zyskuje on smak po wielokrotnym podgrzewaniu, zaczęto zabierać go na polowania i kuligi, gdzie goście rozochoceni zimnym powietrzem, ziołowymi wódkami i zabawą, ze zniecierpliwieniem czekali na odgrzewający się w ognisku bigos z wiwatem, czyli pełny kociołek bigosu z pokrywką szczelnie oblepioną ciastem, gdzie sygnałem do jedzenia było głośne wystrzelenie pokrywki pod wpływem ciśnienia, tzw. „wiwat”. Inne rodzaje bigosu nie zdobyły w Polsce dużej popularności. Wiadomo, że wegetarianie przygotowują bigos z kostką sojową lub wędliną wegetariańską, a mięsożercy zajadają się bigosem hultajskim z dużą ilością drobno krajanego mięsa i słoniny. Kto lubi smak węgierski może przyrządzić bigos ze śmietaną i papryką. W każdej postaci bigos będzie potrawą ciężkostrawną, ale – jak pisze Syreniusz, jeden z najwybitniejszych polskich badaczy ziół, lekarz i botanik na dworze króla Zygmunta III – [kapusta] „ludziom pracowitym nie tak szkodliwa…”. A oto galeria naszych u-l-u-b-i-o-n-y-c-h bigosów!